Benvenuto Autunno! - Mostarda di zucca

zucche per la mostarda di zuccaBenvenuta alla stagione dei gialli e degli arancioni vivissimi, del mosto e delle conserve, della natura che si ritira ed addormenta prima del freddo pungente!

E puntuale con ogni autunno arriva il momento di preparare  salse, conserve e mostarde che imbandiranno le tavole di Natale e Capodanno. Quest'anno, complice un tentativo di far crescere qualche zucca (finito male in quanto i semi che usavo provenivano da incroci e quindi erano sterili),  ho deciso di darmi alla mostarda di questo ortaggio. Di ricette se ne trovano tante e diverse, io ho preferito prepararla in modo "canonico": non ho voluto usare il miele, ma preparare lo sciroppo riducendo lo zucchero, e ho effettuato la preparazione in più giorni, permettendo a quest'ultimo di infiltrarsi meglio nella zucca. L'unica variazione è la presenza di diverse varietà di pepe, e dello zenzero; gli ingredienti sono:

2kg di zucca
1.5kg di zucchero
mezza bottiglia di vino bianco dolce
1 cucchiaio pepe
1 cucchiaio di semi di senape
limone
20g di zenzero

Si comincia pulendo le zucche  e tagliandole a cubetti; questi vanno bagnati con il succo di un limone, per evitare che durante la preparazione si ossidino, assumendo un colore più spento.

preparazione della mostarda di zuccaQuindi si sbollentano le zucche: portata a bollore una pentola d'acqua, si versano i cubetti e si aspetta 2 minuti da quando l'acqua è tornata a bollire; ciò permetterà alle zucche di diventare tenere. Attenzione a prolungare eccessivamente la bollitura perché si rischia di sfilacciarle!

mostarda di zuccapepe per mostarda di zuccaSi passa quindi alla preparazione dello sciroppo; si uniscono in una terrina, lo zucchero, il vino, la senape (in questo caso i semi), lo zenzero ed il pepe. Ho utilizzato un misto di pepi rosa, bianco, nero e pepe della giamaica. L'ultimo si acquista (mezzo etto basta e avanza, il prezzo si aggira sui 60€/kg!) sotto forma di bacche che vanno rotte in un mortaio per raccogliere il grano vero e proprio, contenuto all'interno; ha un sapore molto particolare che ricorda il garofano, la cannella e la noce moscata. Mescolato il composto, si versa in una pentola e si porta ad ebollizione.

zenzero per mostarda di zuccamostarda di zuccaIl composto va mescolato fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto nell'acqua, che assumerà un colore tra quasi dorato. Quindi lascia bollire per 20 minuti, così da far evaporare parte dell'acqua e addensare lo sciroppo.

mostarda di zuccaSpento il fuoco si lascia raffreddare per 10 minuti e si versa il liquido sulla zucca; la temperatura ancora elevata e la zucca tenera, permetterano allo sciroppo di infiltrarsi nei cubetti.

mostarda di zuccaDopo aver lasciato riposare il composto per un giorno, si separa lo sciroppo e lo si fa bollire per mezz'ora; lo si riversa sulle zucche e si lascia riposare un altro giorno. Si ripete ancora una volta il procedimento, quindi si procede con l'invasatura:

mostardaSi immergono i vasetti (ed i relativi coperchi) in una pentola, quindi la si riempie di acqua e si fa bollire tutto per almeno 15 minuti, così da sterilizzare i contenitori. Aiutandosi con una pinza si estraggono vasetti e coperchi, si asciugano con un canovaccio di cotone (pulito!) e si comincia a versare la mostarda. Una volta tappati, si immergono capovolti nella pentola di acqua (ancora calda ma non bollente, pena la possibilità che il vetro si crepi!), e si riporta ad ebollizione per 20 minuti. Quindi si lascia raffreddare in modo naturale: al termine del procedimento i vasetti dovrebbero essere andati sotto vuoto (il tappo avrà la conca rivolta verso il basso).

barattoli di mostardamostarda di zuccaAlmeno 1 mese prima del consumo!