Benvenuto Autunno! - Mostarda di zucca

zucche per la mostarda di zuccaBenvenuta alla stagione dei gialli e degli arancioni vivissimi, del mosto e delle conserve, della natura che si ritira ed addormenta prima del freddo pungente!

E puntuale con ogni autunno arriva il momento di preparare  salse, conserve e mostarde che imbandiranno le tavole di Natale e Capodanno. Quest'anno, complice un tentativo di far crescere qualche zucca (finito male in quanto i semi che usavo provenivano da incroci e quindi erano sterili),  ho deciso di darmi alla mostarda di questo ortaggio. Di ricette se ne trovano tante e diverse, io ho preferito prepararla in modo "canonico": non ho voluto usare il miele, ma preparare lo sciroppo riducendo lo zucchero, e ho effettuato la preparazione in più giorni, permettendo a quest'ultimo di infiltrarsi meglio nella zucca. L'unica variazione è la presenza di diverse varietà di pepe, e dello zenzero; gli ingredienti sono: Continua a leggere

Dégorgement - Spumantizzazione artigianale: parte 3

degorgementDopo oltre 8 mesi di affinamento sui lieviti (ben 4 più del previsto, a causa del ritardo nella costruzione del congelatore), è arrivato il momento del dégorgement, o sboccatura. In pratica si tratta di espellere i sottoprodotti della rifermentazione che, grazie al remuage, si sono accumulati sul tappo della bottiglia capovolta. Inizialmente il dégorgement si eseguiva "à la volée": si stappava la bottiglia inizialmente capovolta, riportandola subito diritta: così facendo le fecce fuoriuscivano spinte dalla pressione dello spumante. Purtroppo con tale metodo se ne andava anche una quantità notevole di spumante (anche quasi mezza bottiglia se eseguito da mani inesperte) e di pressione. Si è così passati al dégorgement "à la glacée": Continua a leggere

Congelatore per dégorgement: parte 7 - Atto finale

foto congelatoreNell'ultima puntata mi ero fermato ad una peltier 4 volte più potente ma che raffreddava 4°C di meno... Chiaramente vi erano seri problemi di isolamento ed eccessiva dissipazione del calore generato. Smontando il waterblock ho notato che la nuova peltier era mezzo millimetro più grande della precedente e non aderiva perfettamente al dissipatore lato freddo, tutto risolto con qualche passata di dremel. E' stata poi cambiata la scrausa pasta termica GBC con una della Manhattan (mi dicono non essere una marca eccezionale, ma lavora sicuramente meglio della prima); a questo punto ho effettuato il primo test, finalmente confortante: con acqua a 17°C e temperatura esterna sui 20°C sono arrivato a Continua a leggere

Congelatore per dégorgement: parte 6 - Water cooling

watercooling peltierDopo qualche mese sono riuscito a tornare al lavoro; purtroppo in ritardo per iscrivermi alla Mini Maker Faire del 17 maggio... Fatto sta che devo comunque correre perché il momento della sboccatura è ormai prossimo. Ho quindi provveduto a modificare il dissipatore, insufficiente per la temperatura da raggiungere, per tirare fuori il waterblock che sarà il cuore del sistema di water cooling della peltier. In questo modo spero di scendere ancora un po' con i gradi (ammetto che dopo l'ultimo test l'obiettivo è diventato di -10°C), altrimenti dovrò passare ad una peltier di maggiore potenza (e se neanche questa basterà, abbandonerò il progetto).

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Congelatore per dégorgement: parte 5 - Refrigeratore 2.0

dissipatore refrigeratore per sboccaturaDopo quasi un mese sono finalmente riuscito ad ordinare il nuovo dissipatore; oltre ad essere di dimensioni decisamente più generose rispetto al precedente, dispone di 2 heat pipe: altro non sono che 2 tubi di rame riempiti con una sostanza a bassissima tensione di vapore, che moltiplica di diverse volte la capacità di disperdere il calore generato dalla peltier (qui una spiegazione decisamente più esaustiva). Disponendo di un attacco diverso da quello del primo dissipatore (al quale avevo praticato io i 4 fori di fissaggio), mi sono trovato di fronte al problema di praticare ulteriori 4 fori sul vecchio contenitore, che si sarebbe quindi ridotto ad un groviera (tutti i fori si trovavano necessariamente sulla stessa faccia). Tenuto conto che questo il primo contenitore conteneva tra l'altro, ben più del litro d'acqua inizialmente previsto (con un notevole aggravio sul tempo di raffreddamento), ho deciso di realizzare una seconda versione del refrigeratore, ruotante attorno ad un barattolo di caffè appena terminato; riporto di seguito tutto il procedimento ed i risultati raggiunti: Continua a leggere

Congelatore per dégorgement: parte 4 - Problemi con i test?

"Il genio è per l'1% ispirazione e per il 99% sudore". Thomas Alva Edison. Speriamo bene test congelatorevisti i primi test sul congelatore, non proprio entusiasmanti... La prima prova ovviamente la peggiore: temperatura di partenza 17°C, dopo 2 ore ancora  a 14°C, spento tutto perché si capiva che di più la temperatura non sarebbe scesa. Dopo un consulto su TechArena con gli abitueè delle peltier, comincio a venirne fuori... Innanzitutto il dissipatore lato freddo non può essere costituito dal contenitore in acciaio zincato, perché troppo lento ed inadatto a scambiare calore. Ho quindi dovuto creare una finestra quadrata dietro cui fissare il nuovo dissipatore, preso da un Pentium III (è il dissipatore del lato caldo che deve essere performante, per il lato freddo questo basta). Continua a leggere

Preparazioni inusuali - Mostarda di cachi

Cosa fare con 3 casse di splendidi cachi quasi interamente maturi? Impossibile finirli tutti in qualche giorno, pena mesi e mesi di provante stitichezza... Ecco allora che l'inverno e le mostardasue feste alle porte, suggeriscono di preparare qualche barattolo di salse; e la scelta non poteva che ricadere sulla mostarda di cachi, a dire il vero ricetta aquanto inusuale. O così ho pensato quando, dopo aver cercato per ore, ho realizzato che tutti ricettari a casa ed il web erano avari di ricette... Ho quindi dovuto arrangiarmi provando una ricetta personale... Ed a Natale sapremo com'è! Le dosi per 4 vasetti da 250ml di mostarda sono: 1.5 kg di cachi maturi, Continua a leggere

Preparare la base - Spumantizzazione artigianale: parte 2

lieviti cerevisiae per spumantizzazionePigiatura e fermentazione

Come già visto, il primo passo è la pigiatura ottenuta con una leggera torchiatura delle uve (cioè vinificazione in bianco perché il pigiato non è a contatto con le vinacce) . Al torchiato vengono aggiunti lieviti cerevisiae nella misura di 20g/hl. Nel mio caso 2g, che sono stati prima "attivati" in 2cl di acqua zuccherata a 35°C, e poi aggiunti al torchiato. La damigiana viene chiusa con un tappo colmatore, che permette alla CO2, sviluppatasi durante la fermentazione, di uscire impedendo contemporaneamente all'ossigeno di entrare a contatto con il mosto ed ossidarlo. Continua a leggere

Congelatore per dégorgement: parte 3 - Peltier e lappatura

mope7Dopo il periodo di assestamento causa riapertura del semestre, sono finalmente riuscito ad ordinare la peltier: su ebay, 13€ spese di spedizione comprese 2 giorni sarsi per arrivare. Ha potenza massima di 91W, il doppio di quanto ho previsto nel dimensionamento, ma basta alimentarla a metà potenza e non vi sono problemi. Inoltre se vedo che il dissipatore riesce a smaltire più dei 50W previsti ho anche una riserva di potenza già pronta per velocizzare il raffreddamento. Prima di montarla ho provveduto a lappare le superfici di contatto con la peltier del dissipatore e della vasca... Continua a leggere

Ribollir dei tini - Spumantizzazione artigianale: parte 1

Nelinsp2l'attesa di terminare il congelatore per dégorgement, è arrivata l'ora di vendemmiare e cominciare la spumantizzazione. Il metodo che seguirò sarà quello "Classico", o "Champenoise", e ha come fase centrale la rifermentazione in bottiglia del vino di partenza. Le fasi sono, in ordine cronologico:

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Congelatore per dégorgement: parte 2 - Costruzione

Assemblaggio contenitore in lamiera

La prima cosa da fare è realizzare il contenitore che ospiterà il liquido refrigerato ed il collo della bottiglia da sboccare. Si parte da un avanzo di lamiera zincata (l'avevolamiera congelatore usata per il Raspberry)  di lato 12 cm e lunghezza circa 1m. Per fare le cose facili ho optato per la forma cubica; prima di piegarla, l'ho forata ogni 2cm (e 1cm dai bordi), come nella foto qui a fianco; le striscie di carta servono per la centratura del mandrino, mentre sotto di esse vi è del nastro adesivo nero che eviterà lo scivolamento della punta del trapano (ho una colonna alquanto scrausa). Ed ora, una serie di foto per evidenziare passo per passo come realizzarlo: Continua a leggere

Congelatore per dégorgement: parte 1 - DIY strani

Stufo dei soliti schemi, dei soliti circuiti, delle solite cose... Sembra che tocchi per forza damigiane andare su siti americani per trovare realizzazioni interessanti o macchinari fuori dal comune. E bon che vivo nella patria di Da Vinci...

Ho deciso allora che proverò a staccarmi dalla monotonia realizzando qualcosa di inusuale (almeno per i non  addetti ai lavori): avendo intenzione quest'anno di spumantizzare qualche litro di verduzzo, avrò bisogno di un congelatore per colli di bottiglia: per chi non lo sapesse, una delle ultime fasi della spumantizzazione è il "dégorgement": in parole povere, consiste nell'apertura della bottiglia del futuro spumante per permettere l'espulsione delle "fecce" accumulatesi durante l'affinamento. Successivamente Continua a leggere

Esagerazioni di capodanno - Abete di cracker

Come avevo già accennato qualche giorno fa, al cenone di capodanno ho deciso di "farla ripiano albero di crackerun po fuori dal bucale" come si dice da queste parti... Ho realizzato infatti, un abete interamente in cracker che è servito da vassoio per il centinaio di tartine che ho preparato. Ad occhio il tutto è venuto alto una settantina di centimetri. Misurata la resistenza dell'impasto, ora spiego come ho provveduto alla preparazione ed all'assemblaggio dell'albero, che ha richiesto anche qualche semplice calcoletto...

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Resistenza a flessione di un cracker

Qualcuno ogni tanto dice che sono un po problematico... e dopo quello che ho fatto, e qui descrivo, inizio a pensarlo anch'io; ma era necessario! Tutto comincia quando mi viene l'ideona per il cenone di capodanno: un abete alto 60cm in cracker,  da usare come vassoio per le tartine. E appena inizio a parlarne vengo smontato da chi dice che non starà in piedi (ma non spiega il perchè...), chi millanta che il mio cracker dovrà essere spesso mezzo metro e purinizio misura crackere chi dice che non si può farlo perchè non si è mai fatto (tipico modo di pensare triestino). Così lascio questi insulsi pensieri a quelli a cui non piace osare, e inizio a prendere un po di misure. Audaces fortuna iuvat! Effettivamente è vero che il cracker rischia di cedere sotto il peso delle tartine, vista la sua sottigliezza,  ma non si può certo fermare di fronte a questa IPOTESI (perchè poi è tutto da vedere). Così decido di misurare quanto può reggere un cracker: realizzo un classico impasto con 250g di farina di manitoba (perché è una farina a medio alta resistenza meccanica), mezzo panetto di lievito di birra fresco, sale, 60gr di olio extravergine di oliva e circa 100ml di acqua. Continua a leggere

Autunno in arrivo - Mostarda cremonese

Con l'abbassarsi della temperatura, e dopo i 7 anticicloni di quest'anno, ho deciso che era tempo di affacciarsi alla produzione della mostarda cremonese, giusto per avere qualche barattolo da aprire con i bolliti che abbondano sotto Natale. La preparazione è alquanto laboriosa e lunga (a meno che non vogliate avere un qualche sottoscarto liquido con cui deludere tutti al cenone...) e la difficoltà iniziale è stata trovare una ricetta; o meglio, di ricette sono pieni i libri ed internet, ma tutte diverse. Quindi da aspirante ingegnere mi sono fregato delle sfumature tra le varie ricette e ho cercato di estrarre le regole base.

frutta per mostardaPer quanto riguarda la frutta, il tipo è indifferente (ad esempio io ho usato arance, fichi, banane, mele, pere e qualche susino), quello che conta è che sia soda (in pratica non ancora matura); Con 3 kg abbondanti di frutta ho fatto 6 vasetti bormioli da 250mL. Poi lo zucchero, circa 2kg, ed infine i semi di senape (io ho preso un barattolino da 200gr di semi con nun filo di aceto, ma ci si regola a piacere).

Si comincia lavando e pelando la frutta (tranne le arance e gli agrumi, che altrimenti si disferebbero); quindi la si taglia a pezzi grossi (metà o quarti in linea di principio) e, dopo averla posta in una terrina, la si ricopre di zucchero. Si lascia decantare il composto per 24 ore: lo zucchero estrae parte dei liquidi dei frutti: si separa questo liquido e lo si porta ad ebollizione per 5 minuti. frutti durante la sciroppaturaQuindi lo si versa ancora caldo sulla frutta e si lascia riposare il tutto per 24 ore (provvedendo di tanto in tanto a girare la frutta che galleggerà). Si ripete quest'operazione di separazione, bollitura ed unione, per altre 3 volte (quindi vi andranno via 4 giorni solo in sciroppature, 5 con la prima notte a riposo tra lo zucchero). A questo punto si effettua una nuova caramellatura, ma facendo bollire assieme allo sciroppo anche la frutta: in questo caso ho fatto bollire l'insieme per 10 minuti, poi ho scolato la frutta e lasciato bollire lo sciroppo ancora per 20minuti, visto che appariva poco denso. Una volta raffreddato lo sciroppo, lo sciroppo che bollesi unisce con la senape. Quindi si passa all'invasettatura: in una pentola ampia e piena d'acqua bollente, si pongono i vasetti ed i tappi; trascorsi 5 minuti si fanno scolare capovolti su un cannoaccio pulito. Questa fase serve a sterilizzare i vasetti, per evitare di avere qualche bomba a mano in casa... Si riempiono i vasetti prima con la frutta caramellata, poi con lo sciroppo, fino a circa 7mm dall'orlo. Si puliscono i colli da eventuali sbavature e si tappa con forza. Quindi si pongono i vasetti capovolti in un'altra pentola piena d'acqua (quando dico piena inendo oltre 1 cm ripetto all'altezza del vasetto) e si porta dolcemente ad ebollizione. Attenzione che esporre i vasetti a forti escursioni termiche significa romperli, quindi regolatevi sulle differenti temperature (della serie se il vasetto è tiepido non buttatelo nell'acqua che bolle già!). Dopo 30 minuti di bollitura potete spegnere la fiamma e lasciarevasetto di mostarda decorato raffreddare naturalmente (momento che durerà diverse ore, al termine delle quali avrete pastorizzato il contenuto del vasetto; tale fase tende a smorzare però il sapore della senape, quindi regolatevi di conseguenza). In pratica "tutto qui"! Qui a destra la foto di uno dei vasetti che ho adeguatamente decorato ed etichettato. E date alla mostarda un mese di relax prima di scoperchiare i vasetti..

Estate in arrivo - Marinata Adelscott

Una marinata particolare, visto l'arrivo dell'estate: i barbeque iniziano a riscaldarsi e ci si trova spesso sempre con gli stessi gusti, gli stessi tagli, la stessa grigliata di ogni volta... così ho testato questa marinata d'avanguardia su una spessa costata, con ottimi risultati.  I compomarinata adelscottnenti sono come sempre un grasso (olio), un acido (birra Adelscott in quantità doppia rispetto all'olio; è una rossa doppio malto color  ambra) e le spezie (due spicchi d'aglio e due pomodori secchi finemente tritati, pepe giamaicano, timo, maggiorana), il tutto lasciato riposare per almeno una giornata intera; inoltre volendo conferire un'ulteriore nota dolce e migliorare l'emulsione di birra e olio (stabilizzandola e amalgamandola meglio) ho aggiunto due cucchiaini di miele (di acacia, che essendo delicato non va a coprire gli altri aromi). Il risultato è un prodotto che tende a conferire alla carne un sapore delicato e dolce, in cui si nota senza ombra di dubbio il particolare gusto della Adelscott. Da prestare attenzione a non abbondare con la birra in quanto per il suo gusto peculiare potrebbe coprire le spezie (per questo motivo ho aggiunto la birra ed il miele solo dopo un giorno dall'inizio della preparazione, così da lasciare che gli altri aromi si diffondessero nell'olio) e la carne.