Dégorgement - Spumantizzazione artigianale: parte 3

degorgementDopo oltre 8 mesi di affinamento sui lieviti (ben 4 più del previsto, a causa del ritardo nella costruzione del congelatore), è arrivato il momento del dégorgement, o sboccatura. In pratica si tratta di espellere i sottoprodotti della rifermentazione che, grazie al remuage, si sono accumulati sul tappo della bottiglia capovolta. Inizialmente il dégorgement si eseguiva "à la volée": si stappava la bottiglia inizialmente capovolta, riportandola subito diritta: così facendo le fecce fuoriuscivano spinte dalla pressione dello spumante. Purtroppo con tale metodo se ne andava anche una quantità notevole di spumante (anche quasi mezza bottiglia se eseguito da mani inesperte) e di pressione. Si è così passati al dégorgement "à la glacée": la bottiglia capovolta viene immersa in unacongelatore a -15°C miscela frigorifera che provvede a ghiacciare i primi centimetri del collo della bottiglia: alla stappatura di questa, le fecce escono ghiacciate, e la quantità di spumante perso è ridotta di molto. Per compensare la perdita si rabbocca con il "liqueur d'expedition" (o sciroppo di dosaggio), composto da vino, zucchero ed in alcuni casi un distillato, sapientemente assemblati e che conferiranno allo spumante un'impronta caratteristica: per questo la ricetta del liqueur è un segreto gelosamente custodito da ogni produttore. Nel caso lo sciroppo non contenesse zucchero si otterrà un prodotto "pas dosé". Altrimenti è possibile classificare lo spumante, in base al residuo zuccherino, nelle seguenti categorie:

Pas dosé o dosaggio zero < 3 g/l
Extra brut < 6 g/l
Brut < 12 g/l
Extra dry 12-17 g/l
Dry o Sec 17-32 g/l
Demi-sec 32-50 g/l
Dolce o Doux > 50 g/l

degorgementEffettuato il rabbocco si procede alla tappatura (più relativa gabbietta e quest'anno anche con le capsule termoretraibili); poi almeno 3 mesi ancora prima del consumo, per dare tempo al liqueur di amalgamarsi perfettamente nello spumante.

Com'è andato quest'anno il dégorgement? Decisamente meglio rispetto al macello di qualche anno fa: il congelatore ha permesso di ghiacciare le fecce che sono uscite completamente, anche se la temperatura comunque relativamente bassa (in genere siamo sui -26°C) e le ridotta altezza della camera di raffreddamento hanno accorciato ladegorgement lunghezza del "ghiacciolo", determinando comunque una perdita di prodotto superiore a quella che mi aspettavo (ma non ho dovuto ridipingere la cucina! :D).

In ogni caso, per il momento, abbastanza bene: il perlage tende già al fino, si percepiscono una buona acidità ed una marcata nota fruttata (ci mancherebbe altro essendo verduzzo); unico neo è il retrogusto che mi sembra ancora un po' piatto, ma molto probabilmente il tempo lo sistemerà...

 

  • smig

    uuu remuage, a la volee, a la glace bleubleubleee cos'è tutto questo francese?! per caso ti senti autorizzato da un'idoneità a STRAabusarne?!? >:D

  • Mirko

    Ciao!
    Ho intenzione di provare quest'anno a fare una trentina di litri di spumante!
    Una cosa non ho ben compreso.
    Lo sciroppo di dosaggio che va messo dopo la sboccatura, volendo realizzare uno spumante dolce, deve contenere 50g/litro di zucchero o devo considerare anche quelli messi alla prima tappatura?
    Quindi, intendo dire, 50g/litro oppure 50-18g/litro a bottiglia?
    Inoltre, nel processo di travaso rimontaggio e chiarifica il vino va tenuto in un contenitore al chiuso o può restare aperto?

    • Ciao!
      Per quanto riguarda il residuo zuccherino, questo si intende di tutto lo spumante, non solo dello sciroppo di dosaggio (quindi comprende anche quelli prima della tappatura.
      In merito alla chiarifca, invece, meglio chiuso (anche se un'arieggiata, in alcuni casi particolari!, può essere utile)

      • Mirko

        Quindi dovrei sottrarre ai 37.5g di zucchero per bottiglia i 18g messi inizialmente e quindi metterne 19.5g?
        Oppure bisogna considerare che parte dei 18g iniziali si trasformano in alcool?
        E in tal caso come si fa il calcolo?
        Però ho anche letto che l'aggiunta dello zucchero in bottiglia produce un aumento di 1° o 1,5° alcolici e non credo sia un caso che 1° Babo corrisponda a 18g di zuccheri per litro...

        • Il discorso è più complesso ora, spero di essere chiaro...
          I 50g/lit finali comprendono: gli zuccheri dello sciroppo di dosaggio, gli zuccheri residui della rifermentazione (perché non è detto che tutto lo zucchero che aggiungi si trasformi in CO2) e lo zucchero iniziale. Devi tener conto che la base di partenza ha già un certo contenuto zuccherino e che quasi tutto lo zucchero che aggiungerai con lo sciroppo di dosaggio, si trasformerà in CO2 e alcool.

          • Mirko

            Quindi tagliamo la testa al toro, come devo fare per ottenere uno spumante dolce? 😀

          • se parti da una base già dolce sommi gli zuccheri dello sciroppo dolce e i residui aggiunti per spumantizzare ma che non sono divenuti alcool ottieni il totale. Il problema è propio la misura di questi (che dovresti eseguire o far eseguire in laboratorio di analisi)...

          • Mirko

            Con un mostimetro babo dovrei ottenere la risposta, no? Non basterebbe misurare prima del rabbocco e di conseguenza calcolare quanto zucchero aggiungere per arrivare a 50g/litro.

          • Il punto è proprio questo: il mostimetro babo diventa impreciso quando misuri il grado zuccherino del vino, in quanto la densità del liquido (vino rispetto al mosto) è diversa, con conseguente indicazione imprecisa)

          • Mirko

            Ma secondo te le temperature che andranno a calare in questi mesi, non potrebbero creare un'arresto della fermentazione?
            Io solo oggi ho avuto modo di filtrare il vino ma credo debba filtrarlo di nuovo perchè secondo me non ho filtrato bene (ho usato un panno di cotone) anche se dopo due chiarifiche con bentonite gelatina e silisol il prodotto sembra abbastanza chiaro.
            Se aspetto un ulteriore mese arrivo a Dicembre e ho paura che il freddo crei dei problemi!
            Dici che sarebbe il caso di imbottigliare ora o devo necessariamente attendere un mese?
            In ogni modo, allo sciroppo che va aggiunto dopo la sboccatura, tu hai aggiunto altro zucchero o hai semplicemente riaggiunto il vino?
            Il grado di dolcezza dipende esclusivamente dallo zucchero messo nello sciroppo o anche dallo zucchero messo quando viene inoculato il bayanus?
            Cioè, voglio dire, se io volessi fare una versione secca dovrei mettere meno zucchero quando inoculo il bayanus o non metterne per niente?
            O lo zucchero messo col bayanus serve solo a generare la pressione nella bottiglia?

          • Le temperature potrebbero sicuramente arrestare la fermentazione, quindi l'ideale è tenere le bottiglie a circa 18°C (ideale per le fermentazioni dei bianchi). La dolcezza dipende dallo zucchero complessivamente aggiunto (compreso quello con il bayanus)

  • Mirko

    Ah, ecco, appunto nello sciroppo di dosaggio ci va messo lo zucchero!
    Ora, tu hai detto che ti è uscito dolce, giusto?
    Hai semplicemente messo nella bottiglia dello sciroppo di dosaggio i 18g di zucchero che hai messo per ogni bottiglia o altro zucchero?
    Oppure non ci hai messo nulla e hai semplicemente rimesso il vino e basta?
    Quello che cerco di capire è se per fare una versione secca e una dolce basta che vario lo zucchero nello sciroppo o devo mettere meno zucchero o per niente prima della tappatura per ottenere uno spumante secco.

    • per fare una bottiglia più secca bisognerà lasciare che i lieviti trasformino più zucchero possibile in alccol, riducendo il grado zuccherino. Il che non è semplice (per non dire impossibile) per uno spumante fatto in modo amatoriale. Quando da un mosto dolce vuoi ottenre vino dolce, lo filtri presto; questo perché il filtraggio separa i lieviti dal resto della massa liquida. così il filtrato non ha più i microorganismi che trasformano lo zucchero in alcool. Se invece vuoi trasformare il mosto in secco, in genere, filtri molto dopo, cosicché i liviti hanno traformato tutto o quasi lo zucchero in alcool. Per lo spumante non puoi certo aprire la bottiglia e metterti a filtrare, quindi devi per forza poartire già da una bae secca ed altro non puoi fare purtroppo (almeno, ripeto, a livello amatoriale)

  • Mirko

    Buongiorno!
    In questo tempo ho letto molto e avuto modo di parlare con diversi enologi.
    Ebbene, tutti confermano che è impossibile ottenere spumanti più dolci di un brut (un extra dry al massimo) col metodo classico.
    Quindi, sostanzialmente, se si aggiunge ulteriormente zucchero senza le dovute precauzioni, dopo la sboccatura crei delle vere e proprie bombe.
    Infatti mi hanno confermato che al massimo si posso aggiungere 3-5 grammi/litro per ottenere un brut, ma già in questo caso va aggiunto un certo quantitativo di solforosa per inibire una ulteriore rifermentazione.
    Per cui nel tuo caso, se hai aggiunto di nuovo zuccheri dopo la sboccatura non hai aumentato la dolcezza ma la pressione e il grado alcolico, dato che le hai lasciate a riposo per almeno 3 mesi, a meno che tu abbia aggiunto altro metabisolfito post sboccatura, ma non ne parli qui...

    • Ciao! Sì, effftivamente nell'articolo non l'ho scritto... ho aggunto del bisolfito allo sciroppo proprio per evitare questo problema! Per le quantità ho prima preparato lo sciroppo per tutte le bottiglie (una decina di litri) e poi vi ho aggiunto la corretta quantità di bisolfito ( qualche decimo di grammo)

      • Mirko

        E...le quantità di zucchero e metabisolfito da aggiungere dopo la sboccatura, evitando rifermentazioni, quali sono?
        Non chiedo la ricetta ma capire queste due quantità!
        Non mi piace lo spumante secco che uscirebbe senza aggiungere altro...vorrei almeno un brut o extra dry!

        • per 10 litri metto 0.7g (quindi 7 per ettolitro) ed in genere non mi da' problemi; per quanto riguarda lo zucchero non lo aggiugno direttamente ma nello sciroppo è presente un alcolico che ne contiene (cmq poco ma personalmente preferisco così 🙂 ); altro zucchero non lo aggiungo 😉

          • Mirko

            Quindi per 10lt di spumante metti vino+0.7grammi di metabisolfito e altro a tuo piacere, giusto?
            Mettiamo che ad ogni bottiglia andranno messi 30ml, per 10 bottiglie saranno 300ml di vino a cui aggiungere 0.53g di metabisolfito e lo zucchero...
            Sai quantificare lo zucchero che immetti col liquore, per regolarmi...

          • Per lo zucchero purtroppo non ho idea di come quantificarlo 🙁 ok per gli 0.53 ma se te ne scappa qualche decimo in più non è un problema (si tratta comunque di quantità abbondantemente sotto il limite massimo 🙂