Preparare la base - Spumantizzazione artigianale: parte 2

lieviti cerevisiae per spumantizzazionePigiatura e fermentazione

Come già visto, il primo passo è la pigiatura ottenuta con una leggera torchiatura delle uve (cioè vinificazione in bianco perché il pigiato non è a contatto con le vinacce) . Al torchiato vengono aggiunti lieviti cerevisiae nella misura di 20g/hl. Nel mio caso 2g, che sono stati prima "attivati" in 2cl di acqua zuccherata a 35°C, e poi aggiunti al torchiato. La damigiana viene chiusa con un tappo colmatore, che permette alla CO2, sviluppatasi durante la fermentazione, di uscire impedendo contemporaneamente all'ossigeno di entrare a contatto con il mosto ed ossidarlo. Dopo qualche ora dall'aggiunta dei lieviti si noterà l'avvio della fermentazione (6/10/2013) che, a differenza della vinificazione in rosso, si protrarrà per diverse settimane. Il 23/10/2013 la fermentazione cominciava a rallentare, così ho filtrato il mosto (ormai vino) per lasciare un certo residuo zuccherino.

Chiarifica e travasospumantizzazione: fermentazione

Terminata la filtrazione (durata diverse ore perchè il vino è molto torbido) ho aggiunto del metabisolfito di potassio (10g/hl, per evitare ossidazioni e favorire la precipitazione delle fecce; non lo faccio mai prima per evitare che l'addizione rallenti o arresti la fermentazione) e chiarificato; tutto ciò perché il vino starà in bottiglia a rifermentare per diversi mesi e se posto a prolungato contatto i sedimenti, potrebbe assumere pessimi sentori mandando "in vacca" tutta la spumantizzazione. Per la chiarifica ho usato un composto a base di bentonite e gelatine. La preparazione è alquanto delicata: 50g/hl sciolti in rapporto 1:15 con acqua (non con il vino!,  altrimenti si otterrebbe una chiarifica molto spinta su quella parte e blanda sulla massa liquida restante), avendo cura di mescolare continuamente e versando la polvere lentamente, per non ottenere grumi. Dopo 1 ora di riposo si versa la bentonite nel vino in rimontaggio: in pratica ho versato il chiarificante ed il vino in una seconda damigiana, contemporaneamente, per avere una miscela omogenea (il chiarificante non va quindi versato tutto prima o tutto il travaso!). 4 giorni dopo (siamo al 27/10/2013) si può nuovamente separare il vino illimpidito dalla grande quantità di depositi) e lasciare a riposo la base, ormai pronta.

Imbottigliamento e rifermentazione

Arriva uno dei momenti chiave del processo di spumantizzazione: l'assemblaggio della base (cuveé) e l'imbottigliamento. In questo caso la base sarà tutta costituita da vino di quest'annata, quindi lo spumante sarà un millesimato, e bisognerà solo addizionare il liquer de tirage, composto da lieviti Bayanus (il ceppo più adatto alle rifermentazioni in bottiglia per l'elevato potere alcoligeno ed una maggiore resistenza ai solfiti ed alle elevate pressioni), zucchero di canna (che si trasformerà in CO2), metabisolfito di potassio (in questo caso il ceppo bayanus è più resistente del cerevisiae e non si rischia di arrestare la rifermentazione) e bentonite (per favorire il depositarsi delle fecce). Ovviamente le quantità non sono frutto del caso:

La pressione minima di uno spumante deve essere di 3.5atm. Tenendo conto delle perdite nelle successive fasi di lavorazione, la quantità di zuccherò sarà calcolata per ottenere una pressione di 6atm. Per ottenere un incremento di pressione di 1atm la quantità di zucchero da aggiungere è pari a 400g/hl, quindi 18g/bottiglia (considerando ovviamente champagnotte da 0.75l).

La dose di lievito bayanus è invece di 20g/hl, quindi 2g per i 10l.

Di metabisolfito di potassio e bentonite ho aggiunto sempre rispettivamente 2g/hl e 3g/hl (le dosi minime per intenderci).

E visto che un'immagine racconta più di mille parole:

prima fase spumantizzazione

Pesatura dello zucchero: 18g/bottiglia

aggiunta zucchero

Aggiunta dello zucchero di canna ad ogni bottiglia

lieviti bayanus

Lieviti ceppo Bayanus

preparazione bayanus

I lieviti vanno attivati ad una temperatura compresa tra 35 °C e 38°C. Al di sopra di questo limite si rischia la loro morte; il liquido simil-urina è acqua zuccherata al 5% (ma con zucchero di canna)

lieviti attivati

Dopo 10 minuti: Bayanus perfettamente attivati; si inoculano 2cl/bottiglia nelle bottiglie già piene a metà della cuveé e del bisolfito (0.2g/bottiglia). Si agitano le bottiglie per farli entrare in soluzione

addizione bentonite

Inoculo della bentonite (3cl per bottiglia) precedentemente diluita in acqua. Successivamente le bottiglie vanno riempite fino a 7cm sotto la cima

tappatura

Tappatura delle bottiglie: solitamente si utilizzano tappi a corona provvisti di bidule; non disponendo della tappatrice, ho sempre impiegato (senza avere alcun problema) tappi di plastica alettati, a cui ho rimosso il mezzo centimetro di sezione iniziale (per favorire l'espulsione del tappo quando il collo sarà ghiacciato

bottiglie durante la spumantizzazione

Risultato finale: 11 bottiglie di spumante più una da utilizzare per la preparazione del liquer d'expedition (e che quindi ho semplicemente imbottigliato, senza aggiungere null'altro)

Ed ora... 3 mesi di attesa nel silenzio di una buia e fresca cantina apettando di ottenere 6 atmosfere, poi finalmente la sboccatura!

  • Ottimo articolo, aspetto con ansia il momento del degorgment e dell'inserimento del liquore di spedizione.
    Una domanda: ma le bottiglie non andrebbero messe in orizzontale?
    Grazie, e ciao.

    • grazie mille! ora sto rifacendo tutto il congelatore perchè la prima versione non scendeva abbastanza di temperatura 🙂 ho visto che birrifichi, può essere che ci sia qualche differenza con la spumantizzazione? per lo spumante le bottiglie vanno tenute in verticale perchè così il collo in cui si sono depositate le fecce ghiaccia e permette di espellerle (comunque durante l'espulsione la bottiglia va stappate in orizzontale e subito riporatata in posizione normale)

      • Sapevo che nel metodo classico le bottiglie dopo la presa di spuma andavano accatastate in orizzontale in modo da permettere ai lieviti, di ''accasciarsi'' sulla pancia. Poi si inclinano, e si ruotano (remouage), in modo da far cadere i lieviti sul collo. Poi il resto si sà.

        io sto applicando le tecniche per fare lo spumante alla birra e al sidro, modificando un pò le dosi degli zuccheri.

        esistono parecchie birre ''spumantizzate'', e voglio provare.

        • ah ok, avevo capito male 🙂 sìsì, durante la presa di spuma le tengo in orizzontale!

          • Il tuo metodo può essere applicato a del vino rosso?

          • intendi per renderlo frizzante? premetto che non sono enologo, quindi la rsposta è da rendere con le pinze, ma in linea di principio sì (le reazioni non cambiano). Ma non saprei dire se la tua base è adatta ad essere spumantizzata

  • Si intendo renderlo frizzante. Farò la prova con un vino che ancora sta fermentando, tentar non nuoce.

  • Mirko

    Ciao, di nuovo io!
    Ho altre domande!
    Il metabisolfito quindi lo metti anche quando fai l'imbottigliamento?
    Anche la bentonite rimetti?
    Per quest'ultima dici di mettere 3g/hl ma facendo una diluizione 1a15 ne uscirebbe troppo poca, per cui cisa hai fatto?
    Hai semplicemente diluito la quantità di bentonite necessaria ad ogni bottiglia nei 3cl di acqua a bottiglia?
    Infine, nel tuo caso cin 18g di zucchero il risultato è stato dolce?
    Ne abbiamo già parlato ma non posso permettermi di fare delle analisi e vorrei capire se con 18 grammi esce qualcosa di dolce o meno!

    • Ciao! sì, il metbisolfito lo metto anche quando imbottiglio (chiaramente, vista la ridotta quantità, devi disporre di una bilancia di precisione), idem per la bentonite; questi due aiutano a illimpidire il vino e favorire il deposito delle fecce; per le ridotte quantità, in genere preparo una soluzione per un a quantità di litri superiore ( ade esmpio la miscela per 10) e poi con una siringa (senza ago) prelevo solo la quantità necessaria;
      Sì con 18 grammi mi è uscito dolce, ma tieni presente alcune cose: la base di partenza era dolce; aggiungere troppo zucchero significa aumentare la pressione in bottiglia: il prmo anno di prove mi è capitato di fare una bottiglia particolarmente esplosiva (nel senso che tutto il contenuto è schizzato fuori, lasciando in bottiglia solo le fecce; inoltre la cosa diventa pericolosa anche per la pressione della bottiglia)

      • Mirko

        Scusami vorrei capire bene!
        Quindi hai preso dieci litri di acqua e ci hai messo 0.3g di bentonite(essendo 3g/hl)?
        E poi hai messo 3cl di questa soluzione per ogni bottiglia, giusto?
        Per il metabisolfito invece basta mettere la quantità corrispondente direttamente nel vino, giusto?
        Io ho fatto un misto tra Malvasia e Trebbiano d'Abruzzo, avendo solo questo a disposizione...non so se è già dolce di suo...
        Ho fermentato anche un rosè, misto tra Trebbiano, Malvasia e Montepulciano D'Abruzzo...
        Dici che sia la bentonite che il metabisolfito devo metterlo anche nel rosè?
        L'altro ieri ho messo i chiarificanti e tra un paio di giorni travaso di nuovo e filtro, poi faccio riposare un mese e imbottiglio!
        Non avendo il congelatore e non avendo tempo per farne uno come il tuo penso imbottiglierò coi tappi a corona per poi fare il degorgment "a mano"!

        • No, attento! 3g/hl sono la massa di bentonite per hl di vino, quindi se fai dieci litri avrai 0.3g questi li dorvesti poi diluire in acqua con quel rapporto. Ma visto che con quantità così piccole la cosa comincia a diventare difficile ed imprecisa, prepare 3g di bentonite e poi ne relevo di 1/10

          • Mirko

            Quindi dimmi se ho capito bene!
            Io ho circa 30lt di vino, per cui ho bisogno di 0.9g di bentonite.
            Con un rapido calcolo per eccesso potrei ricavarne 66 bottiglie da .750lt (mettendone .450lt per bottiglia).
            Per cui avrei bisogno di circa 20lt di soluzione di bentonite 1 a 10.
            Per cui mi serviranno due kg di bentonite in 20 litri di acqua, giusto?

          • Mirko

            Ok, no non può essere così! 😀
            Prendo .9g e li metto nei circa 20lt di acqua che mi serviranno per riempire le 66 bottiglie.

          • Mirko

            Comunque, non mi tornano i conti...se metti 3cl di soluzione di bentonite e 2cl di soluzione di lievito a bottiglia, già hai mezzo litro, no?Quindi a bottiglia ci andranno a mala pena 2.5cl di vino?Non è un po' poco?
            Per il lievito, per i tuoi 10 litri di vino in quanta acqua zuccherata l'hai preparato?
            Io so che anche il ievito va preparato in soluzione 1 a 10 ma in tal caso sarebbe troppo poco dovendo metterne 2cl a bottiglia...
            Mi confermi che le quantità sono queste?

          • Attento alle unità: in una bottiglia ci stanno 7.5dl decilitri o 75cl, centilitri; quindi è corretto i 3 cl e i 2 cl ed avanzano 69.5cl o 6.95dl di vino da riempire (i 3cl e i 2cl coorispondo ai 30 ml 20 ml della risposta successiva che hai chiesto 😉
            più cahiro così? 🙂

          • Mirko

            sì, ho fatto un po' di confusione 😀
            comunque, non sarebbe più semplice inoculare il lievito in tutto il vino, mescolarlo bene e poi imbottigliare aggiungendo i 3cl di soluzione di bentonite per bottiglia?

          • Sì, è l'ideale! l'altro anno avevo fatto così perchè riuscivo a tenere a casa una damigiana da 10, l'anno dopo, avendo avuto un po' di problemi, ho dovuto evitare, ma è sicuramente la cosa migliore da fare;

          • Mirko

            Aspetta, deve esserci un errore, se con 10 litri hai ricavato 10 bottiglie di spumante e una per il liquer, non puoi aver messo in ogni bottiglia nè 2cl di soluzione di lievito, nè 3cl di soluzione di bentonite, altrimenti ti sarebbero uscite una ventina di bottiglie con 10 litri di vino!Per cui intendevi dire 3dl e 2 dl, vero?Dalle foto direi che sono decilitri, non centilitri!Per cui 30ml di soluzione di bentonite e 20ml di soluzione di lievito...oppure 30ml di bentonite e 2ml di lievito...
            Non vorrei generare confusione ma se sono cl i conti non tornano!

  • Mirko

    Ciao, di nuovo io!
    Ho altre domande!
    Il metabisolfito quindi lo metti anche quando fai l'imbottigliamento?
    Anche la bentonite rimetti?
    Per quest'ultima dici di mettere 3g/hl ma facendo una diluizione 1a15 ne uscirebbe troppo poca, per cui cisa hai fatto?
    Hai semplicemente diluito la quantità di bentonite necessaria ad ogni bottiglia nei 3cl di acqua a bottiglia?
    Infine, nel tuo caso cin 18g di zucchero il risultato è stato dolce?
    Ne abbiamo già parlato ma non posso permettermi di fare delle analisi e vorrei capire se con 18 grammi esce qualcosa di dolce o meno!

  • Mirko
    • Ciao, nessun problema, solo avendo lezioni all'univ non riesco a rispondere sempre subito 😉

  • Mirko

    Allora, torno a rompere le scatole! 😀
    Leggendo un po' qui e un po' là ho appreso che in realtà dopo l'imbottigliamento e dopo un certo numero di mesi (12 ho letto in alcune parti) la rifermentazione si arresta del tutto e gli zuccheri vengono tutti fermentati o, comunque restano pochissimi grammi di zucchero (2g se ricordo bene!)

    Questo significa che la tipologia di spumante che si vuole ottenere dipende quasi esclusivamente dallo zucchero messo nello sciroppo di dosaggio.

    Se così fosse, però, per ottenere uno spumante dolce bisognerebbe immettere ben 37.5g di zucchero in 750ml.

    Dovendo però immettere una piccola quantità (tu parli di 20 ml se non erro), significa che in 20ml devono esserci appunto 37.5g di zucchero, il che è un po' difficile da immaginare...

    Quindi, detto ciò, tu cosa ne pensi?

    In ogni modo per calcolare il residuo zuccherino, basandomi sul fatto che un grammo di zucchero sviluppa 0.47g di alcool (se non erro), pensavo di utilizzare un vinometro prima di imbottigliare e dopo la sboccatura in modo da rendermi conto di quanto zucchero sarà ancora presente nel vino in base alla variazione di alcol (che per 18g di zucchero a bottiglia dovrà essere di circa 1° alcolico).

    Non ho altri metodi attendibili che escludano analisi di laboratorio che naturalmente non farò.

    In ogni modo su un sito ho letto che preparano uno sciroppo di un litro con 500g di zucchero e il restante vino e dicono quanti ml di questo sciroppo mettere dopo la sboccatura per avere una certa tipologia di spumante in queste quantità:

    Natural/natur/pas dose’/brut absolu: 0 sugar, Bone dry

    Brut, English cuvee: 0 - 5 grams per litre, 2 ml. Tirage syrup

    Brut: 5 - 15 grams/litre, 5 ml. Tirage syrup

    Extra dry, English cuvee: 5 - 15 grams/litre, 8 ml. Tirage syrup

    Extra dry/extra sec: 10 - 25 grams/litre, 12 ml. Tirage syrup

    Però non è che mi ridanno molto i conti con queste quantità...inoltrei grammi di zucchero per litro non sono corretti!