Autunno in arrivo - Mostarda cremonese

Con l'abbassarsi della temperatura, e dopo i 7 anticicloni di quest'anno, ho deciso che era tempo di affacciarsi alla produzione della mostarda cremonese, giusto per avere qualche barattolo da aprire con i bolliti che abbondano sotto Natale. La preparazione è alquanto laboriosa e lunga (a meno che non vogliate avere un qualche sottoscarto liquido con cui deludere tutti al cenone...) e la difficoltà iniziale è stata trovare una ricetta; o meglio, di ricette sono pieni i libri ed internet, ma tutte diverse. Quindi da aspirante ingegnere mi sono fregato delle sfumature tra le varie ricette e ho cercato di estrarre le regole base.

frutta per mostardaPer quanto riguarda la frutta, il tipo è indifferente (ad esempio io ho usato arance, fichi, banane, mele, pere e qualche susino), quello che conta è che sia soda (in pratica non ancora matura); Con 3 kg abbondanti di frutta ho fatto 6 vasetti bormioli da 250mL. Poi lo zucchero, circa 2kg, ed infine i semi di senape (io ho preso un barattolino da 200gr di semi con nun filo di aceto, ma ci si regola a piacere).

Si comincia lavando e pelando la frutta (tranne le arance e gli agrumi, che altrimenti si disferebbero); quindi la si taglia a pezzi grossi (metà o quarti in linea di principio) e, dopo averla posta in una terrina, la si ricopre di zucchero. Si lascia decantare il composto per 24 ore: lo zucchero estrae parte dei liquidi dei frutti: si separa questo liquido e lo si porta ad ebollizione per 5 minuti. frutti durante la sciroppaturaQuindi lo si versa ancora caldo sulla frutta e si lascia riposare il tutto per 24 ore (provvedendo di tanto in tanto a girare la frutta che galleggerà). Si ripete quest'operazione di separazione, bollitura ed unione, per altre 3 volte (quindi vi andranno via 4 giorni solo in sciroppature, 5 con la prima notte a riposo tra lo zucchero). A questo punto si effettua una nuova caramellatura, ma facendo bollire assieme allo sciroppo anche la frutta: in questo caso ho fatto bollire l'insieme per 10 minuti, poi ho scolato la frutta e lasciato bollire lo sciroppo ancora per 20minuti, visto che appariva poco denso. Una volta raffreddato lo sciroppo, lo sciroppo che bollesi unisce con la senape. Quindi si passa all'invasettatura: in una pentola ampia e piena d'acqua bollente, si pongono i vasetti ed i tappi; trascorsi 5 minuti si fanno scolare capovolti su un cannoaccio pulito. Questa fase serve a sterilizzare i vasetti, per evitare di avere qualche bomba a mano in casa... Si riempiono i vasetti prima con la frutta caramellata, poi con lo sciroppo, fino a circa 7mm dall'orlo. Si puliscono i colli da eventuali sbavature e si tappa con forza. Quindi si pongono i vasetti capovolti in un'altra pentola piena d'acqua (quando dico piena inendo oltre 1 cm ripetto all'altezza del vasetto) e si porta dolcemente ad ebollizione. Attenzione che esporre i vasetti a forti escursioni termiche significa romperli, quindi regolatevi sulle differenti temperature (della serie se il vasetto è tiepido non buttatelo nell'acqua che bolle già!). Dopo 30 minuti di bollitura potete spegnere la fiamma e lasciarevasetto di mostarda decorato raffreddare naturalmente (momento che durerà diverse ore, al termine delle quali avrete pastorizzato il contenuto del vasetto; tale fase tende a smorzare però il sapore della senape, quindi regolatevi di conseguenza). In pratica "tutto qui"! Qui a destra la foto di uno dei vasetti che ho adeguatamente decorato ed etichettato. E date alla mostarda un mese di relax prima di scoperchiare i vasetti..

  • smig

    quei vasetti sono splendidi :))