Ribollir dei tini - Spumantizzazione artigianale: parte 1

Nelinsp2l'attesa di terminare il congelatore per dégorgement, è arrivata l'ora di vendemmiare e cominciare la spumantizzazione. Il metodo che seguirò sarà quello "Classico", o "Champenoise", e ha come fase centrale la rifermentazione in bottiglia del vino di partenza. Le fasi sono, in ordine cronologico:

striscia spumantizzazione

  1. Preparazione dei vini base: è la fase iniziale che ha lo scopo di ottenere un buon vino da  trasformare in spumante; la vendemmia è anticipata di un paio di settimane, perché la maggiore acidità delle uve garantirà la freschezza dello spumante. La pressatura sarà soffice (ad esempio una leggera torchiatura) e la vinificazione "in bianco" (cioè senza contatto tra mosto e vinacce). Al mosto andranno aggiunti lieviti selezionati per innescare e garantire una corretta fermentazione (ceppo cerevisiae). La temperatura minima del mosto deve essere di 16°C (per evitare arresti fermentativi).
  2. Assemblaggio dei vini base (cuvée): è l'unione di diversi vini base per dare un'impronta specifica al futuro spumante. Nel caso la base sia composta da vini della stessa annata almeno per l'85%, lo spumante potrà dirsi millesimato.
  3. Aggiunta dello sciroppo di tiraggio e presa di spuma (liqueur de tirage): lo sciroppo in questione è una miscela di zucchero non raffinato (di canna), lieviti adatti alla rifermentazione (del ceppo bayanus, perché resistono meglio all'ambiente alcolico e alla presenza di anidride solforosa). Si passa quindi ad imbottigliare le champagnotte chiuse con tappi a corona provvisti di bidule (dove si raccoglieranno le fecce). Comincia la presa di spuma: la scissione degli zuccheri ad opera dei lieviti, dà come prodotti principali zuccheri più semplici (il saccarosio si trasforma in glucosio e fruttosio) e successivamente alcool etilico e CO2 (anidride carbonica per gli amici) responsabile dell'elevata pressione nella bottiglia.
  4. Affinamento e remuage: durante questo periodo i lieviti arricchiscono lo spumante di aromi e profumi. Un affinamento lungo permette di ottenere un perlage persistente e molto fine. Terminato l'affinamento le bottiglie vengono poste su cavalletti (pupitres) dove vengono ruotate quotidianamente di 1/8 di giro e lentamente capovolte. Così si portano le fecce all'interno della bidule .
  5. Dègorgement e aggiunta  del liqueur d'expédition: consiste nella stappatura della bottiglia per permettere la fuoriuscita dei sedimenti accumulatisi durante le fasi precedenti. Dopo aver espulso la piccola quantità di spumante contenente le fecce, si provvede a compensare tale perdita con l'aggiunta del liqueur d'expedition, una miscela composta da vino, zucchero (se non presente lo spumante si dirà "pas dosé") ed eventualmente distillati; il tutto secondo dosi precise che sono il geloso segreto di ogni vinificatore.
  6. Ritappatura: con tappo di sughero e gabbietta, è la fase finale. Ancora qualche mese prima del consumo!

Nel mio caso la spumantizzazione avrà il seguente calendario (ovviamente ancora inizio spumantizzazione: pigaturaapprossimativo); i tempi sono più accelerati rispetto a quelli canonici: ciò è dovuto al fatto che l'uva utilizzata (Verduzzo) si presta perlopiù a vini giovani e freschi, non al lungo processo di spumantizzazione con metodo classico. I risultati sono comunque discreti (almeno lo erano per l'esperimento di qualche anno fa, ora proviamo a migliorare ancora)

  • 4/10/2013: vendemmia e torchiatura semplice; inoculo dei lieviti (Cerevisiae) e inizio fermentazione
  • 20/10/2013: travaso per eliminare gran parte delle fecce; aggiunta alla massa di bentonite (chiarificante)
  • 24/10/2013: filtrazione (con filtro a sacco in cotone)
  • Periodo di riposo circa 1 mese
  • Aggiunta del liqueur de tirage ed imbottigliamento
  • Riposo di 2 - 3 mesi
  • Inizio del remuage, per altri 2 mesi
  • Dégorgement e aggiunta liqueur d'expedition e tappatura definitiva
  • Consumo, dopo almeno 2 mesi